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scqxj.foodjx.com辣白菜加工工艺流程可分为以下核心步骤，整理如下：
一、原料预处理
?白菜精选?
剔除外邦过长、根部粗壮及有虫害/腐烂的白菜，保留新鲜无损伤的个体?
。?切割处理?
竖切法：从根部将白菜纵向切成四等份，保持上部菜叶相连?；
横切法：横向切入根部至菜叶三分之二处，保留部分连接便于后续加工?。
二、盐腌脱水
?盐渍操作?
干盐法：每层白菜叶均匀涂抹粗盐，根部重点处理，腌制8-12小时至菜体软化?；
盐水浸渍：调配盐水浓度，将切好的白菜浸没，浸泡约2分钟至无气泡后取出?。
?脱盐沥干?
用清水/凉开水冲洗盐分，挤干水分并沥水2小时以上，避免菜邦破损?
。
三、调味料制备
?主料配制?
辣椒酱：混合粗辣椒面、辣椒粉、鱼露、糖、盐等，加入糯米糊（糯米粉加水熬制）增加黏稠度?；
果蔬泥：苹果、梨、洋葱、蒜、姜等打碎成泥，与白萝卜丝、韭菜段混合?。
?辅料添加?
根据口味加入虾皮、牛肉粉、味精等提鲜，部分配方使用白醋调节酸度?。
四、涂抹与发酵
?均匀涂抹?
从根部向叶部逐层涂抹调味料，确保每片菜叶覆盖均匀?。?密封发酵?
初级发酵：室温放置1天启动乳酸菌活动?
；低温熟成：转入冰箱冷藏5-15天完成风味转化，时间越长酸味越明显?。
五、关键工艺差异
| ?切割方式? | 竖切四份? | 横切根部保持连接? |
| ?脱水方法? | 干盐腌制? | 盐水浸泡+机械沥水? |
| ?发酵周期? | 15天以上（深度发酵）? | 5-7天（快速出品 |